商品PRポイント

自社牧場・鏡山牧場でのびのびと過ごした、八崎牛の内モモ肉。
熟成モモは赤身肉の中でも特に赤身が強い部分になります。
赤身の旨味をダイレクトに感じることができる八崎牛の定番部位です。
肉の本当の美味しさは、等級でも霜降りでもなく、赤身にこそ旨味がある。

鏡山牧場の熟成概念
一般的に熟成肉とは熟成庫内で肉にカビを付け、その独特な味や香りを得ることを特徴とします。
いっぽう、鏡山牧場の熟成は「牛肉本来の味を変化させるカビは付着させず、旨味を引き出すための水分調整をすること」が目的です。 職人の卓越した技術を駆使し、部位や大きさによって熟成具合を細かく管理。
その手間を惜しまずに生まれる鏡山牧場の熟成肉こそ、旨味が凝縮された究極の赤身肉なのです。

熟成肉の色について
熟成された肉の内部は小豆色のような濃い赤色に、表面は黒く仕上がります。
これこそが、我々が追求する熟成肉の色です。
それは決して傷んでいるわけではなく、黒い表面部分でさえ安全に食べる事が可能です。

熟成肉の味わいとは 熟成工程により水分が減少した肉は、たんぱく質が分解され旨味と言われるアミノ酸等の量を増大させます。
その量は通常の肉の数倍にもなるとも言われており、熟成肉が美味しいと言われる理由には科学的に証明された裏付けがあるのです。

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生産者PRポイント

私たち「鏡山牧場」は２つの熟成肉ブランドを製造しています。
放牧黒毛和牛を熟成した「八崎牛」と厳選した九州産黒毛和牛を熟成した「九州クラフト・エイジドビーフ」

どちらも経産牛の肉です。経産牛は年齢を重ねているからこその味わい深い。

私たちが肉の旨味を追求し、研究を重ね、出した答え。
近年は飲食業界でも赤身肉人気とも相まって「経産牛は美味しい」という認識が広まりつつありますが
一定期間「定温」で保存することでさらに味をおいしく変化させる事が出来ます。

これが「肉の熟成」です。

肉に含まれているタンパク質の分解に伴うアミノ酸の増加等により旨みが増します。
鏡山牧場では特殊な庫内に風を循環させながら肉の余分な水分を調整し乾燥熟成させる「ドライエイジング」を行っております。
我々は熟成に適した牛の生産から熟成に至るまで、自分たちが本当に納得できる牛肉づくりに日々取り組んでいます。
誰も挑戦してこなかった黒毛和牛の熟成赤身肉、最高の牛肉で最高で贅沢な時間をお過ごしください。