「送料無料」フィリップ・パカレ ムルソー［2024]

『自然派ワインの代名詞的存在』

醸造家であり自然な醸造を体系化した「ジュール・ショヴェ」に師事し「ジュール・ショヴェ」に学んだヴィニュロンは数多いが「フィリップ」が最後の教え子で全てを学んだと言われています。

ジュール・ショヴェの最後の弟子として5年以上共に暮らし、化学的、物理的なワイン醸造を学び、自然なワイン造りを学び、実践してきたのがフィリップ・パカレである。
1991年、故アンリ・フレデリック・ロックに見出され、プリューレ・ロックの醸造責任者に抜擢。ジュール・ショヴェのワイン造りをピノ・ノワールで初めて実践し、成功を収めます。10年間でプリューレ・ロックの評価は一気に高まり、酸化防止剤無添加での醸造にも成功。D.R.Cの醸造責任者のオファーもありましたが、それを断り、2001年にボーヌの古い醸造所を購入し、フィリップ・パカレとして独立。当初は栽培農家から葡萄を購入して醸造するネゴス的なスタイルでした。 2007年からは長期賃貸契約で畑の栽培、収穫まで自分達のチームで行うようになります。

無農薬の畑では、毎年異なる30種以上の野生酵母が活動し、独自のテロワールを形成。この野生酵母が十分存在すれば添加物なしで健全な発酵が可能なのです。
人工的な培養酵母は強力なので全ての野生酵母を殺し、単一の酵母での発酵となってしまう。これはワインの情報が全て書き換えられてしまう事を意味します。その為に、フィリップ・パカレでは100%全房での温度管理なし、培養酵母なしでの発酵で葡萄の果皮に付着した野生酵母のみに拘ります。

温暖化の影響で平均気温が高いブルゴーニュ。収穫を早めてリンゴ酸を残し、ブルゴーニュらしいバランスを目指す造り手が多いが、フィリップはこれに賛同しません。酸度は味わいを構成する1つの要素に過ぎず、それだけを優先し、他の要素が未熟であるとしたら、ワインとしての個性は劣ってしまう。葡萄の完熟こそが最も重要なのです。
発酵は100％全房でセミ・マセラシオン・カルボニックを採用。モストと梗の間の少しの酸素と梗の酵素が発酵を活発化させ、無駄のないスムーズな発酵を可能にします。発酵中のピジャージュは初期に少しだけ行いますが、後期は出来る限り少なくして果皮からの過度な抽出を避けます。ピノ・ノワールの果皮は動かしてはいけません。
熟成初期は少し温度が高い地下セラーに入れ、春先に隣の温度の低いセラーに移す時に樽を転がすので、その1回だけ攪拌されるだけ。熟成中はワインを動かしません。栽培、収量まで含め、村名からグラン・クリュまで醸造、熟成は全て同じ。味わいの違いは、まさにテロワールの違いだけ。