【テール エグゾティック】ペンジャ産ホワイトペッパー 約70g

「旅」「歴史」「世界」。

「TERRE EXOTIQUE（テール・エグゾティック）」社とは、この三つのキーワードで世界をめぐり、お客さまを驚かす珍しいスパイスを集め、紹介している企業です。

斬新なアイディアと、希少で個性豊かなラインナップがフランス人女性から注目を集め、多くの星付きレストランや料理研究家などを顧客に持つ、スパイス＆塩の専門店です。

フランスのグルメ誌やファッション誌、テレビ番組などでも紹介されている、若くて活気のある企業ですが、創業から4年間は、最高級品とされる、カメルーン・ペンジャ産の白コショウを栽培し、フランスで販売していました。 その後は、取り扱いをスパイス全般に広げ、まだ知られていない珍しいスパイスや塩を広く揃えていきました。 コショウの生産・販売から、希少で高品質な製品にこだわる彼らの思いが形となったのが、現在のスパイス＆塩専門店の「テール・エグゾティック」なのです。 また、海外のスパイスに関心の高いフランス人ですから、テール・エグゾティックは、瞬く間に現代のフランス人がもとめる“理想の高級スパイス店”として知られるようになり、センスの良いパッケージなどでも人気を博しています。

アフリカ中部のカメルーン共和国は、赤道ギニアに隣接し、南西部が大西洋のギニア湾に面しています。
イギリスとフランスの植民地に分かれた経緯がありましたが、現在では非同盟路線を歩み、経済・文化・軍事面でフランスとの関係が深い地域です。

ペンジャは山地で火山帯でもあり、森林でおおわれ、非常に暑い上、世界でも最も湿度が高い場所です。
このように降水量も多く、暑さと湿気が特徴の土地は、土も栄養豊富で、コショウの栽培には最適な場所なのです。

アフリカは、もともとコショウの生産地ではありませんでした。
しかし、カメルーンで栽培されるペンジャ産コショウがここまで有名になったのは、一世紀ほど昔、ヴェトナムから運ばれたコショウの苗を植えた人がいたからです。

今ではその人についてもう詳しいことは分かりませんが、高温で降水量も多く、火山地帯として肥沃な土地でしたので、乾燥が苦手なコショウにとって、ベストな環境だと気付いたのでしょう。

最大のコショウ生産国であるブラジルの現在の生産量が「年間１６０００トン」であるのに対し、ペンジャではわずか「年間７０トン」です。栽培ができる土地も６０ヘクタールに限られており、非常に希少なのです。

テール・エグゾティック社の社長のエルヴァン氏は、２２歳から５年間をここで過ごし、フランスへ輸入する『ペンジャ産ペッパー』の普及、そしてより安定した生産を目指して活動していました。

今でもこのペンジャ産のコショウが輸出される先のほとんどがフランスのみ。
なかなかめぐり合うことのできない、グルメや料理研究家の ＜あこがれのコショウ＞ となっています。

ペンジャ産の特徴としては、他の原産地のものよりも“上品・辛い・香り高い”というのが特徴です。
まさに「凛とした」という表現が相応しい、力強さの中に気品が漂う特別なコショウなのです！
星付きレストランや、かの有名なアンヌ・ソフィー・ピクやジョルジュ・ブランといったその名を世界に馳せるシェフたちがこのコショウを絶賛しています。

ペンジャで栽培しているエルヴァン氏のコショウは、３種類ですが、市場に出回るコショウの種類は、以下のようなものがあります。
●黒コショウ（ブラック・ペッパー）
●白コショウ（ホワイト・ペッパー）
●グリーン・ペッパー
●ピンク・ペッパー
●長コショウ（ロング・ペッパー）

これらは、副木を立て、そこに巻きつくように育つコショウを収穫するまでは一緒です。

熟していない緑色の実を果皮ごと天日に干すと「黒コショウ」となり、
塩漬けしたり、あるいは乾燥機を使って短期間で乾燥させると、果皮が緑色のままの「グリーン・ペッパー」になります。

完熟して赤くなった実を水に浸すと、皮がはがれ、核だけになったものを乾燥させると「白コショウ」に。
この赤い実をやはり塩漬けや乾燥機などの方法で乾燥させると、見事なピンク色の「ピンク・ペッパー」となるのです。

実は同じコショウですが、その収穫時期と製法によって、異なる風味や見た目の個性を持つようになるのです。 とても奥が深いですよね。

テール・エグゾティック社の畑では、約１０ｍの高さまで育ったコショウが一面に植わっているのですから壮観ですね！

今回、そこから日本へ届けられた『ペンジャ産ペッパー』は、「ブラック」と「ホワイト」の２種となります。

カメルーンのペンジャという地球上でもっともコショウに適した気候を持つ町で育つ、テール・エグゾティック社の『ホワイト＆ブラックペッパー』。

最高の気候とバランスのとれた肥沃な土地で、伝統的な手法で栽培を続けています。これもエルヴァン氏が５年以上もの間、研究を重ね、その土地に住む人々に伝授したものでした。

１０メートル近くにまで木に沿って育つコショウのツタには、ブドウの房のように垂れさがる小さな果実ができています。
この畑を訪れると、まるで自然に覆われるような、四方を緑が埋め尽くす不思議な感覚を覚えます。時にはこれらの木のてっぺんの葉を刈り、程よく太陽光が果実に届くよう、調整されています。

そして、これらの木をひとつひとつよじ登り、一房一房を観察して、食べごろになったものから手で収穫していきます。

１１月終わり、まずはグリーン・ペッパーとして販売される未熟でフレッシュな青みが特徴のペッパーが収穫されます。

そこから３～４週間経過すると、コショウの中には核が出来上がってきます。これが２度目の収穫期を知らせるサインです。
２度目の収穫を終えると、コショウに日光を浴びせ、自然乾燥を経て皮は黒くなると、ブラック・ペッパーの完成です。

次にツタのまま残されたコショウは木の上で完熟し、赤っぽい皮が形成されていきます。中には大きくしっかりした核が出来上がっており、これを布製の袋に詰め、１０日間水に浸しています。すると、赤い皮ははがれおち、中から真っ白な白コショウが誕生します。これが最も貴重で美味な『ペンジャ産ホワイトペッパー』となります。 コショウの種類とは、この「成熟度」によって分けられるということ、皆さまはご存知でしたでしょうか？

もともとは同じものであったとはいえ、それぞれハッキリと個性的な味わいを持つので、使い分けをされている方も多いことでしょう。

当店では、フレッシュで賞味期限の短い「グリーン」を除く、『ブラック・ペッパー』と『ホワイトペッパー』を日本へ“上陸”させることに成功いたしました！

太陽光を浴びて乾燥したブラックペッパーは、ゴツゴツした黒い皮を持ちます。 そのまま口に含み、噛み砕いてみると、爽やかな柑橘系の香りとスパイシーな風味があるのが特徴的です。

辛みは強く、口いっぱいに広がる青々とした果実の香りと辛みが素材をしっかりと引き立たせてくれます。白コショウよりも“男性的”な味わいで、粗挽きでもしっかりと存在感があります。

白コショウは、口に含む前に、ぜひ芳香を楽しんでみてください。
皮をはがしてあるので、丸くツルンとした可愛らしい見た目です。
皮を外した後の核がそのまま実となっていて、皮の食感が無いため黒コショウとは異なり、すっきりとした食感です。余分なもの一切を省いたことで、爽やかで洗練された印象で、ペンジャ産のペッパーの凛とした芳醇な旨みがそのまま味わえます。

成熟度により特徴の異なる『ペンジャ産ペッパー』の魅力、十分に伝わりましたでしょうか？

どちらにしても、市販されているコショウと比べてみると、格段の差をご実感いただけるはずです。エレガントで独特な風味を持つため、脳裏に突き刺さるような衝撃的な味わいです。
このため、世界中の有名シェフにも使われていて、フランスで有名なグルメ誌の「ＳＡＶＥＵＲ」「ＥＬＬＥ」「ＴＶ５」などのシェフのこだわりのレシピ紹介でも何度も取り上げられており、大きな注目を集めています。
日本の本格料理店で、この『ペンジャ産ペッパー』がどれだけ使われているかを知ることは困難ですが、おそらく非常に少ないと思われます。

しかし、当店のお客さまには、ぜひこの感動をご自宅で味わってみていただきたいと思います！
「コショウひとつでこんなにも料理の味が変わるんだ！」と、必ずや驚いていただけるでしょう。